お魚のさばき方(3/4)。
今回は丸アジ3尾・赤カレイ1枚、そして丸鱈1尾である。
鱈といえば真鱈かすけそう鱈が一般的だが これは青森でとれた寒鱈である。さばき方を参考に、胃と肝と肉付きのよい下あご、そして尾のあたりの身を 酒かすの汁物としていただいた。さばいて驚いたことがひとつ、鱈とは満腹を表す「たらふく」の語源である通り、ホント、丈夫そうな大きな胃の持ち主である。大きな口と細かいけれど上下に生え揃った鋭い歯のお陰で 結構グルメな海の生活を味わっているのではないだろうか。胃壁にぬめりとひだをもち、消化袋までついている胃の構造からも 獰猛さと大食ぶりを感じた。
丸鱈を三枚におろした身と汁ものに入れたアラである。ヒレが大きくしまりのないからだでありながら、中骨が太く、下顎も張っているので深いところで生息しているのであろうか。とにかく想像力をふくらませてくれる丸鱈の料理であった。
今回のお値段¥1,975也。
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