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2006/11/15

お魚をさばく (11/15)。

今日は鮮魚ボックスの日。
朝から何となくてきぱき動く気分で過ごし、どんなお魚が入ってるのか お造りが食卓に並ぶのか、どきどきしながら「BOX明細表」を見た。そう、ボックスを開けずとも魚種が分かり、そのおススメ調理法・利用者からのメッセージなどが記載された用紙である。

0611151上から丸アジ・ツバス・チコダイである。丸アジはたたきに、ツバスはお造り、チコダイはおかしら付きのまま焼くことにした。
まず全てのお魚を洗いがてらウロコや表面のぬめりを取る。後で知ったのが、アジはゼンゴ(尾から側線に沿ってついたウロコ群)から先に取るらしい。その方がウロコが取りやすくなるのは確かであるが、身を傷つけないように注意しなければいけない。

今までは自己流で、まずお腹を開いて中味を始末してから、頭を落す手順でさばいてきたが、今回初めて『魚をさばく(ブティック社)』で知った、先ずエラを取り除いてからさばく方法を試してみた。まずは小さいけれど、タイのさばき方を参考にチコダイ2尾に挑戦した。エラの構造が全く分かっていないために 必要以上にまな板を汚してしまった。続いてアジ2尾にも試してみた。「エラを包丁の刃先で引っ掛けるようにして、そのまま まな板の上に引き出す」のであるが、引き出しているのに出てこないという事態に…。やはり何度か繰り返してエラの構造を知る必要があるようだ。確かに先にエラを外してしまうと腹の中味を始末する際の変な引っかかりが無くなった。

ツバスは本ではブリの仲間であるカンパチのページを参考にできるが、私にとって特記すべき点はない。


さて、今夜さばいたお魚たち。

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チコダイと 3枚におろして骨皮を取り除いたアジ、さくにして 皮を除いたツバスである。アジは骨抜きで血合い部分の骨を除いた。ツバスはさくにするときに 血合いと一緒に骨も取り除く。血合いはしっかり除かないと、生臭いので 思い切りが必要である。

0611155今夜の我が家の食卓である。お魚の中ではチコダイ1尾だけが残った。調理時間も2時間半ほどだったので、家族に褒められたり感謝されたりの母・白生地やであった。自己満足ならぬ自家満足であるが 母・白生地やはとても嬉しい。

あぁ、そうそう忘れちゃならないのがコレ。お魚の調理にどれだけ手を汚しても強い味方なのである。このスグレモノのおかげで 調理後の食欲が失せることが無くなった。

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