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2006/10/19

ブティック社 『魚をさばく』。

はい、この本が届きましたので ご紹介します。

061019まず、表紙裏の「本書の使い方」には「たださばく」だけではないのが、本書の特徴です。…どきぃぃっっ!
拙ブログで同じタイトルで、趣味と実益を兼ねてたださばくだけでエキサイティングな時間を味わう醍醐味を伝えようとしている身には いきなり厳しいお言葉でのはじまりであった。

 ― さばきのプロに近づくために、本書を徹底的に活用しましょう。

まぁ、もうよろし。

それで肝心のさばき方と料理方法を紹介している魚種を 目次から羅列する。

至高の魚介料理98品・58種類のさばき技

・アイナメ(鮎魚女) ・アジ(鯵) ・アマダイ(甘鯛) ・アナゴ(穴子) ・アユ(鮎) ・イサキ(伊佐木) ・イシモチ(石持) ・イトヨリ(糸縒) ・イナダ(鰍) ・イボダイ(疣鯛) ・イワシ(鰯) ・オコゼ(虎魚) ・カツオ(鰹) ・カマス(魳) ・カレイ(鰈) ・カワハギ(皮剥) ・カンパチ(間八) ・キス(鱚) ・キチジ(喜知次) ・キンメダイ(金目鯛) ・クロダイ(黒鯛) ・コハダ(小鰭) ・サケ(鮭) ・サワラ(鰆) ・サバ(鯖) ・サヨリ(針魚) ・サンマ(秋刀魚) ・シマアジ(縞鯵) ・スズキ(鱸) ・タイ(鯛) ・タカベ(鰖) ・タチウオ(太刀魚) ・トビウオ(飛魚) ・ニジマス(虹鱒) ・ヒラメ(鮃) ・マグロ(鮪) ・マナガツオ(真魚鰹) ・メゴチ(雌鯒) ・マゴチ(真鯒) ・メバル(眼張) ・ヤマメ(山女魚) ・スルメイカ(鯣烏賊) ・コウイカ(甲烏賊) ・マダコ(真蛸) ・イセエビ(伊勢海老) ・クルマエビ(車海老) ・アカガイ(赤貝) ・毛ガニ(毛蟹) ・アワビ(鮑) ・カキ(牡蠣) ・サザエ(栄螺) ・アサリ(浅蜊)、シジミ(蜆)、ハマグリ(蛤) ・ミルガイ(海松貝) ・ホタテ(帆立) ・ホヤ(海鞘)

魚の保存食

魚を捨てずにとことん生かす技

以上である。

各魚種については
 ①素材の名称とその特徴
 ②素材の紹介
 ③料理の解説
 ④選び方のコツ
 ⑤さばき方のプロセス
が。
やはり⑤が一番の見どころなワタシである。
カツオなどの特殊な魚以外は
 ― まず腹を開いて頭を落としがてら腸を掻き出す
方法をとっていたが、鯵の開などの場合にエラを取り除く手順などは全く知らなかった。
特別視していなかったお魚でも さばき方が異なることも知らなかったので、随分と学ぶことのできる本である。
別にプロに近づきたいという願望は持ち合わせていないが、お魚の生態に合ったさばき方という点ではかなり興味が出てきた。
タチウオのさばき方も紹介してあるので、この本を入手したことは正解であった。
ちなみにワタシのタチウオのさばき方は大方合っていたようである。

『魚をさばく』 旨さの秘訣はさばきにあった!!
定価1,575円
2006年7月20日発行第一刷 
レディブティックシリーズ通巻2437号
ISBN4-8347-2437-9

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コメント

便利そうな本ですね~
私も早速注文してみます!

投稿: どんかみ | 2006/10/20 05:50

どんかみさん!おっはよーございます!!

とりあえず さばければ料理は自分次第ですよね。どんかみさんは素材が「釣りたて」だから、もー最高ですね。
また、ブログでのご報告を楽しみにしています!

投稿: 白生地や | 2006/10/20 07:28

前にお話されてた本ですね。聞いたこともない魚の名前があります!
一冊あれば、幅広く役立ちそうですね~。

投稿: seiko | 2006/10/22 00:19

seikoさん、そう、例の本です。
でもまぁ、日常調理するお魚の種類はかなり限られていると再認識させられますねぇ。
そして魚種には地域性があるんですねぇ。
また、例えば香川のトモダチなどは、子供の頃からおじゃこをおやつにしていて虫歯も一本もない!なんてことを聞いては驚いてしまいます。
限られた中でも深く楽しむことを大切にしていきたいですw。

投稿: 白生地や | 2006/10/22 12:39

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