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2005/02/04

お魚をさばく(2/4)。

さて、今回はきれいなお魚が入っていた。

050204-1細魚(さより)である。寿司ネタとして思い出すのが あの細身で淡白な味と独特の光を放つような身である。下顎から出たくちばしがユニークで、柳葉魚(ししゃも)と同じくらいの大きさを見て、うまくさばきたいという好奇心がわいてきた。
その細魚4尾とサゴシ(50cm級の鰆:さわら)・ゴマサバ・ハリイカ(コウイカ)2ハイが入って¥1,975。

050204-2ところで、使っていなかった鯵切包丁(小出刃)を出してみた。出刃包丁と比べると半分ほどの大きさである。三枚におろす時の中骨の感触が 出刃包丁より手先に伝わるので 使い勝手は上々である。鮮魚ボックスには小魚類も組まれる事が多いので、これからも活躍してくれることだと思う。


050204-3 050204-4
さて、盛り付けもあまり見せられたものではないが、左は切り身にしたゴマサバと鰆。右は夕飯にしたハリイカと細魚のお刺身とイカのげそ。これに鰆の塩焼きが加わった。家族も喜んですっかり食べてくれた。
ハリイカのさばき方もけっこう難しく、細魚は三枚におろし、黒い腹と小骨をこそげ取り皮をむく。今回は時間をかけて調理ができたが、とても肩がこってしまった。夕食後、オットにコーヒーを淹れてもらってやっとひと息つくことができた。

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